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jueves, 5 de abril de 2012

La mojama de Barbate

La mojama es un manjar de la costa de Cádiz, más concretamente de la localidad de Barbate. Este suculento alimento se consigue a partir de los túnidos tales como el atún, también sirve para el bonito, la caballa o el verdel, incluso otros pescados, aunque el más apreciado es el atún rojo pescado en la almadraba.

Su elaboración viene de antiguo pues ya los árabes conservaban el atún en salazón para luego secarlo. Este procedimiento se le denominaba “musama”, que es el origen de la palabra mojama.



Esta vianda se esta haciendo más difícil de conseguir pues los grandes barcos pesqueros de Japón se están llevado todo la pesca hacia su país, y la popular almadraba de Barbate cada vez consigue menos capturas.

Este producto presume que se crea de manera tradicional desde hace siglos y que no han variado su método de elaboración.

Para conseguir la mojama se extraen los lomos del atún, es el descargado de las partes nobles y están pegadas a la espina central. El siguiente paso es lavar y cubrirlas  con  sal gorda prensando bien las piezas. Luego, se deja reposar los trozos durante unos días dependiendo de las piezas y se vuelven a lavar para retirar la sal, ya solo queda secarlo en un lugar bien ventilado.


Al secarse se tornaran de color pardo algo rojizo, su textura será firme las características típicas de la mojama al perder el agua. A vista para lo no avezados pueden confundirse con algún embutido de cerdo, como el lomo embuchado o el jamón pues le aparecen más blancas debido al contenido en sal.

El secado al aire suele ser  de alrededor de 20 días aprovechando el viento y el buen tiempo soleado y seco de la zona sobre todo cuando sopla el aire de Levante.

La degustación de la mojama es sublime y su consumo típico es en el aperitivo cortada finamente en lonchas. Previamente se ha sumergido aceite de oliva durante una hora, para que no este tan seca. Pero esto no quita que no se pueda tomar de cualquier manera, en  lonchas o taquitos, o mezclado con otros productos como piña y almendra para formar una exótica ensalada.

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